iPhone 3GSに移行する際、不安だったのがiPhone 3Gが「使えるのか？」ということなんですが、別に普通に使えちゃいます。
再起動した際にSIMがありませんとウィンドウが表示されますけどね。
何度か再起動してみましたが、無事使えますし、ネットも無線LANでなら可能です。
iTunesとの同期作業もなんなくこなしてくれます。
ただ、もちろん3Gの電話はできませんよ！
（無線LAN内ならスカイプで電話可能！）
ただしひとつ注意なのが、iPhone 3GSとの無線LAN干渉です。
IPアドレスが同じだと、どちらかのiPhoneで無線LANが使えなくなるので注意が必要です。
（ブリッジ接続の場合。）
カメラも通常のまま使えるので、未だリリースのされていない「カメラ付きiPod touch」として使うのもアリなんじゃないでしょうか。